VILLA NAI 3.3 Skrivena u žmanskim maslinicima, oaza je mira s izvrsnom hranom i jednostavnom filozofijom života

Sve što u Dalmaciji najviše vrijedi najčešće je od oka skriveno. Takav je i hotel »Villa Nai 3.3«, skriven duboko u žmanskim poljima i maslinicima, oaza mira na otoku sve ispunjenijem turistima, mjesto gdje se uistinu možete opustiti, uživati u jednostavnoj filozofiji otočnog života, te ono najvažnije – uživati u izvrsnoj hrani.

Mjesto je to gdje su Goran i Nives Morović spojili ono što odavno znaju, stare savjete svojih nona s luksuzom rijetko viđenim u našoj regiji.

Oštro skretanje koje iz sela ide uskim makamadnskim putom prema žmanskim poljima vodi do mjesta gdje se krški krajolik otoka savršeno stopio s modernom arhitekturom.

O inovativnom hotelu »Villa Nai 3.3.«, autora akademika Nikole Bašića, već je mnogo toga kazano jer se svojom stjenovitom formacijom, okružen s pet kilometara suhozida, savršeno stapa sa škrtim otočkim krajolikom, pa smo s Morovićem porazgovarali i o nekim drugim temama.

Ispričao nam o svom višestruko nagrađivanom maslinovom ulju – prvom stupu priče o »Villi Nai«. Drugi je stup njihova ekološka proizvodnja voća i povrća i odluka u što većoj mjeri biti samodostatni. Samo jedan element njihove gastronomske priče, priznao nam je, nije lokalan. Baskijaska govedina.

U velikoj mjeri ovise o onome što im otok može ponuditi, o siru, kozletini, ribi. Treći je tako stup upravo otok, sa svojim mogućnostima i ograničenjima, s nikad bogatijom i kvalitetnijom vinskom listom te inovativnim menijem za ovu sezonu.

Kreću po još više poklonika, a neskiveno se nada Morović, i po prva međunarodna gastronomska priznanja.

Maslinici

Dok sjedimo na proljetnim suncem okupanoj terasi hotela, u društvu plodovima bogatih limuna, te letača očaranih njihovim mirisom, ispijajući hladni čaj od maslinova lista, Goran nam kazuje kako u potpunosti njeguju filozofiju potpune iskoristivosti svih sirovina s kojima rade. Njihove cijenjene masline tako, osim ulja, postaju i paté, listovi se koriste za čaj, koštice za gnojivo, a nakon rezidbe, grane za roštiljanje.

– Čaj je izvrstan primjer najvažnijeg koncepta našeg poslovanja, a to je samoodrživost. Osim što ima dvostruko više antioksidansa od zelenog čaja, polifenoli iz maslina u nas se pojavljuju trojako – u čaju, maslinovom ulju i patéu, pojasnio nam je Morović, koji, iako se čini kako maslinarstvo njeguje kao posebnu strast, s jednakopuno ljubavi govori i o osvojim drugim interesima – hotelijerstvu i građevini.

– S obzirom na to koliko se govori o održivosti, naročito u kontekstu turizma, mi to demonstriramo vlastitim uzgojem voća i povrća, kao i glasnim kokošinjcem. Okoliš otoka za nas je tako izvor brojnih namirnica, ponajprije sira i kozletine OPG-a Žampera. S druge je pak strane more, koje je, unatoč svim monadama, u nas itekako bogato životom.

Gostu zato ne možemo garantirati da ćemo imati ono što poželi, ali što god mu stavili na pijat svakako će biti najsvježije moguće, pojašnjava Morović, jer sve ostalo što se konzumira, osim baskijske govedine, dolazi iz radijusa od kilometar – dva od hotela.

– Četrdeset tisuća metara kvadratnih terena okružuje sam hotel. Dobar je dio te površine pod maslinicima, gdje uzgajamo tri sorte, od kojih pravimo tri vrste ulja. Trenutak branja masline najvažniji je početak dugog puta do izvrsnog maslinovog ulja. Dok se hrvatske i talijanske sorte beru koncem rujna, iduća je pradjedovska drobnica, te na kraju coratina, dodao je Morović.

Kontra logike

»Hall of fame« njihovih maslinarskih uspjeha prožet je tako nagradama sa svih najvažnijih svjetskih natjecanja. Zato s pravom i jesu u prošloj godini bili 30. na listi sto najboljih svjetskih proizvođača maslinovog ulja.

Dok razgovaramo o odnosu između količine i kvalitete proizvedenog maslinovog ulja, jer Hrvatska je sa svojim kapacitetima debelo ispod naših mediteranskih konkurenata, Morovići će ove godine imati oko tisuću litara maslinova ulja, a ulje OPG-a Morović jedno je od najkvalitetnijih u svijetu.

– Proizvodnju ulja kompliciramo koliko god možemo. Idemo kontra logike gdje god to možemo. Prvo, ne koristimo tresače, niti ikakvu drugu mehanizaciju. Sve beremo ručno. Masline meljemo u istom danu te ih na kraju dana, plod dva puta proučavamo i oštećene bacamo.

Naše masline nemaju crve, pa time niti proteina, koji mogu mijenjati njihova organoleptička svojstva i postotak kiseline. Drugo, naše je postrojenje samo za naše potrebe, jer naši su proizvodi ekološki, tako da ne dopuštamo kontaminaciju zaostalim pesticidima ili crvima drugih maslina. Treće, osnova naše prerade nije što veći radman, pojasnio nam je Morović.

– »Bacanje« ulja, tj. dramatično sniženje u litrama koje dobijete kada ga obrađujete na niskim temperaturama, za nas nije faktor o kojem razmišljamo. Ne razmišljamo o samoubojstvu, ali radimo dramatično drugačije, jer želimo savršen proizvod. Svaki stupanj iznad 26 dramatično utječe na promjene svojstva ulja.

Cijena našeg ulja zato je, za one koji ne znaju, bezobrazno skupa, a za poznavatelje smiješno jeftina, istaknuo je Morović. Zaraditi više na jeftinom proizvodu, te ići linijom manjeg otpora za njih nije opcija.

Prerada maslina za Morovića je fina filozofija. Osim maslina i vrta, koji čine okosnicu gastronomije ovog luksuznog hotela, treći je stup da žive i nude hranu svojih pradjedova. Linija je života na Dugom otoku, pojasnio nam je Morović, stara više od deset tisuća godina.

Samo svježe

Utkao je tu povijest u jedan od dva hotelska restorana – »Grottu 11 000«, koja je u ovogodišnjem izboru prestižnog »Gault&Millau« vodiča.

– Akademik Bašić, kao i ljudi prije 11 tisuća godina, odlučio je da se u našoj kući živi kao u pećini. Zato pokušavamo što manje toga promijeniti. Ono što je mijenjano, malo je specifično, ali ne dramatično različito u odnosu na protek povijesti. Osim kontinuiteta života, vatra je u »Grotti« osnova termičke obrade – na roštilju, u kružnoj peći i na ražnju, kazao je Morović.

Kroz tri demonstracije vatre prezentirali su paralele života na otoku kroz njegovu povijest. S druge strane, »3.3.«, njihov »fine dining« restoran počiva na premisi kako je »fine« ono što je svježe.

– Onog momenta kad primimo rezervaciju, kreću pripreme, tako da se ne može dogoditi da gostu na stol stavimo jelo u kojem je, pa čak i jedan element, unaprijed spreman, odstajao, zaleđivan ili podgrijavan, istaknuo je Morović. Koncepte ovih dvaju restorana povezuju svježi lokalni sastojci i ekološki proizvodi. Dugi otok, kaže, iako je ribe vidljivo manje, ribe ipak ima.

– Mnoge su ribe na našim tanjurima izgubile oči i formu. No, to je sve moda u gastronomiji. Zato u nas, ovismo o tome što preferirate, te u koji od naša dva restorana sjednete, možete dobiti ribu s očima i bez njih, našalio se Morović. Bilo da želite jesti kao ljudi ili kao uglađeni ljudi, svako ima svoj kutak. Vraćaju se i nepravedno zapostavljenoj plavoj ribi, koja je prehranila generacije otočana.

– Na koncu, najstariji pisani dokument o lovu na plavu ribe s ovog je otoka, istaknuo je Morović.

Iznad prosjeka

»Gault&Millau« za ovu je godinu tako njihovu restoranu »Grotta 11 000« dao tri toke i 15 od 20 bodova, opisavši ga kao jedinstveni restoran na cijelom Jadranu, srastao s brdom u koje je ukopan. Gastronomska usluga restorana »Grotta 11 000« nudi isključivo ribu iz dnevnog ulova.

Potpis je to šefa kuhinje Santosha Kumara Yadava, dok smo mi, osim prilike da kušamo njihova nagrađena maslinova ulja, imali priliku probati i selekciju deserata pastry chefa Alauddina Ansaria, filigranski dekorirane monoporcije sabléa s prozračnom kremom i krokantom, brownie kolačiće s čokoladnim ganacheom i orasima, te osvježavajući kolač s laganim biskvitom i kremom od njihova domaćeg limoncella dekorirani sušenom meringom, jasno je da se luksuz na Dugom otoku može poistovjetiti jedino s »Vilom Nai 3.3.«.

Kulinarski hommage drevnoj tradiciji i Mediteranu – »Grota 11 000«, smještena pod suncem i zvijezdama unutar kamenih zidova, nudi zamamne mirise i okuse kuhinje kuhane na vatri.

– Naša je primarna misija gostima demonstrirati svježinu Dalmacije. Od Apicijeve kuharice i Rimljana koji su preferirali liburnsko maslinovo ulje, pojam za kvalitetu još od starih Rimljana bila je upravo Liburnija.

Meni naših restorana zato je odraz onoga što beremo u našim vrtovima. Sada je to bob, pa će doći grašak, pa atričoke. Radimo istom logikom koju su primjenjivali naši stari, pojasnio je Morović dodajući kako ipak nude različite forme i ukuse.

Igra »van terena«

– Tu prvenstveno na scenu stupa naš »3.3« jer nudi izvrsna jela s pomno sljubljenim vinima, sa zadivljujućim pogledom na maslinik i more. Privilegija i inspiracija leži u stvaranju jela usred maslinika koji svake godine daje svjetski poznato maslinovo ulje, naglasio je Morović.

S čaja od maslinova lista polako smo prešli na koktel od maslinova ulja i limuna. Tako je i naš razgovor skrenuo na teže teme o kvaliteti domaće restoranske industrije.

Morović rad svojih kuhara zato prvenstveno opisuje kao svježiji od prosjeka. Prvo zato što nam je svježija hrana još uvijek puno lakše dostupna neko u velikim gradovima, a drugo zato što mediteranska kuhinja sama po sebi naglasak ne stavlja na začine kojima bi se moglo prikriti stvarno stanje sirovine.

Morović, čijih 20-ak zaposlenika, od otočana do djelatnika s drugog kraja svijeta, temu nesrazmjera između ponude domaćih radnika i potražnje u turističkoj industriji, komentira sportskim žargonom.

Moderne su nas tehnologije, smatra, dovele u zabludu da se sve može imati odmah i sada. Umjesto nečije profesionalnosti, puno je važnija njihova igra »van terena«.

– Otkad smo mi otvorili vrata svoje kuće, više od pola naših djelatnika s drugog kraja svijeta i danas je s nama. Naš chef kuhinje zanat je izučio u najluksuznijim hotelima u Aziji, te ono najvažnije, izvrsno barata našom spizom, istaknuo je Morović.

U znaku broja 3

Hotel »Volla Nai 3.3« u potpunosti je inkorporiran u okoliš u kojem stoji. Od pet kilometara suhozida koji ga okružuju, do sustava desalinizatora za potrebe poljoprivrede i solarnih panela kojima štede energiju. No, ovaj izniman hotel nije samo u znaku održivosti – već i broja tri.

– Kada su naši partneri istraživali kako da zazovemo hotel, u arhivskim su zapisima pronašli podatak kako je 3.3 prosjek snježnih dana na otoku prije sto godina. Naš cjenik tako završava brojkom tri, tri su stupa našeg rada, tri izvora polifenola u našem jelovniku. »Grotta« zato ima tri vatre – roštilj, krušnu peć i ražanj. Njegujemo tradiciju koja je u modernom ugostiteljstvu po strani, kazao je Morović.