Brojni uzgajivači u županiji još beru i tjednima će brati plodove maslina

Iza nas je produljeni vikend koji je započeo lijepim vremenom. Iako ne zaboravljavamo tragediju koja je zadesila žitelje Vukovara i Škabrnje, produljeni vikend praćen lijepim vremenom prilika je da se obave poslovi na otvorenom. Prvenstveno treba pobrati masline, budući da se s time više nema što čekati.

Ove godine smo pisali u više navrata kako su masline sporo obavljale pigmentaciju, a stabla koja još nisu pobrana su krcata »zelenih« plodova. U svemu tome ima i prednosti. Gubitak vode u plodovima je vidljiv, budući da su se plodovi počeli smežuravati, a i randmani ulja su se povećali.

Kada govorimo o randmanima ulja, oni i s kasnijom berbom nisu previsoki, onakvi kakvi su u nekim prijašnjim godinama.

Izostao napad muhe

Ove godine izostao je napad maslinove muhe, tako da se s berbom moglo započeti kasnije, što su učinili oni koji ne preferiraju jaka, pikantna ulja bogata polifenolima. Još uvijek, dakako, ima veliki broj onih koji čuvaju plodove maslina u moru u periodu od berbe do prerade.

Brojne su teorije onih koji čuvaju masline u moru, prvenstveno o duljini čuvanja. Neki kažu kako su za to dovoljna dva dana, drugi misle kako ih je idealno čuvati pet do sedam dana, a ima i onih koji kažu da ih je najbolje držati u moru deset i više dana. Struka kaže da se ubrane masline moraju preraditi u što kraćem roku po onoj:« danju bereš, noću melješ«.

Ne samo u Ravnim kotarima, već i na otocima još uvijek se berbi ne nazire kraj. Ove godine ona će se produljiti ne samo do kraja studenoga, već i u prosinac. Neki skeptici govore da će se masline brati i u siječnju.

Prošlo je mjesec dana otkako sam obavio berbu maslina te je vrijeme da se obavi prvi pretok mladog ulja. Treba ga dignuti s taloga popularno zvanog murka. Na trajektnom pristaništu u Gaženici gužva je kao usred ljeta.

Na ukrcaj čekaju brojni automobili ne samo zadarskih registarskih oznaka, već i iz drugih gradova Lijepe naše. Automobili su puni putnika i opreme za berbu maslina. Čekajući ukrcaj ekipa putnika u nekoliko automobila zagrebačkih oznaka jede marendu.

Trebalo je rano potegnuti iz Zagreba da se prispije na trajekt u jutarnjim satima. Treba iskoristiti ostatak subote za obavljanje poslova, osobito ako je u pitanju berba maslina. Dan je kratak te se može raditi samo do 17 sati.

U brdo po »kiće«

Na ukrcaj u trajekt čekali su i građevinski radnici, građevinski materijal, ali i kamioncinić s drvima za ogrjev. Gdje su ona vremena kada se odlazilo u brdo po »kiće« i ložilo s maslinama od drveta nakon njihove obnove.

Oni koji su ovim i drugim trajektima stigli u svoje vikendice na otoku nemaju masline niti znaju što je kiće, ali treba se grijati uz živu vatru, a ne klima uređajima.

Kao što rekoh, razlog mojeg odlaska na otok je pretok mladog ulja. Bez obzira na kvalitetu postrojenja u uljari maslinovo ulje koje je tek proizvedeno nije potpuno čisto i sadrži promjenjive količine drugih sastojaka, organske i mineralne primjese i nešto malo vegetabilne vode.

Svi ti sastojci pospješuju hidrolitičke promjene u sastavu ulja. Promjene u sastavu maslinova ulja izrazitije su ako postoji utjecaj povećane temperature, zatim svjetla, zraka i ako je ulje u dodiru s teškim metalima.

Zato maslinovo ulje treba čuvati u prikladnim uvjetima i podvrgnuti ga odgovarajućim postupcima prije stavljanja u potrošnju, a to su pretakanje i po mogućnosti filtracija.

U periodu od otprilike mjesec i pol dana nakon proizvodnje ulja stvara se talog na dnu bačvi, što je najnormalnija pojava kod čuvanja maslinovog ulja. Važno je tada pretočiti maslinovo ulje, kako bi se odvojilo ulje od taloga. Ulje se pretače u čiste posude, dok se talog iz ranije korištenih posuda jednostavno ispere. Talog nije za konzumiranje.

Neki maslinari ulje s dna pohrane u posebnu posudu, pa potom malo pričekaju, te potom filtriraju to ulje. Ovo se radi u cilju smanjenja neizbježnog gubitka ulja do kojega dolazi pretakanjem.

Kvarenje kvalitete ulja

Pretakanje ulja iznimno je važno, budući da se, ako se ulje ne pretoči, nakupljeni talog može započeti kvariti kvalitetu ulja. To je izraženije kod ulja od maslina čiji plodovi su se držali u morskoj ili slanoj vodi.

Ne samo da maslinovo ulje treba pretakati i čuvati u odgovarajućim posudama, već i u adekvatnom prostoru.

Maslinovo ulje treba čuvati u prostorijama koje nemaju nagle promjene temperatura, već su stalne i kreću se od 15 -18 stupnjeva Celzijusa. Povećanjem temperature od 10 stupnjeva, u odnosu na sobnu temperaturu, dolazi do udvostručavanja brzine oksidacijskih reakcija, a kao posljedica je puno brže starenje ulja.

Visoke temperature i svjetlo, baš kao i temperature niže od 4 stupnja Celzijusa, na kojima dolazi do smrzavanja maslinova ulja, najveći su njegovi neprijatelji. Kao posljedica smrzavanja maslinovo ulje doživljava određenu degradaciju u kvalitativnom pogledu, odnosno gubi aromatske sastojke, voćni okus.

Na temperaturama nižim od 10 stupnjeva Celzija dolazi do kristalizacije maslinova ulja. Kristalizacija negativno utječe na kvalitetu, budući da u kristalima koji nastaju zaostaju polifenoli, koji kao antioksidansi imaju neprocjenjivu ulogu u maslinovom ulju.

Prostoriju u kojoj se čuva ulje treba održavati čistom i prozračnom, bez direktnog sunčevog svjetla, koje pomaže kvarenju. Povećana količina vlage i pojava plijesni po podu i zidovima također dovode do bržeg kvarenja ulja.

Ulje vrlo lako upija mirise pa treba iz prostorije u kojoj se čuva, odstraniti kante ili bačve s naftom, bojama i lakovima. Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni zimnicu (krumpir, kapulu, kiseli kupus, pršut, slaninu i slično), budući da svaka namirnica ima karakterističan miris koji ulje lako poprimi.