Burela: Kupci su svjesni kvalitete pa se često vraćaju po još

Šokol je jedinstvena delicija koja je, za razliku od mnogih drugih kulinarskih tradicija, ostala izvan leksikona i rječnika ostavljajući nas da otkrivamo njegovu povijest iz priča starijih generacija. Kako tvrde najstariji stanovnici, ova je delikatesa oduvijek prisutna na području Nina, a samim time postoji samo jedan pravi šokol – Ninski.

Priča o šokolu prenosi se kroz usmenu povijest, sjećanja te usmenu predaju, a brojne ninske obitelji svake godine tradicionalno proizvode ovu autohtonu suhomesnatu poslasticu. Srećom, šokol je uspješno izbjegao komercijalnu proizvodnju i zadržao svoju autentičnost, dok su drugi proizvodi poput pršuta i kulena postali predmetom prevelike pažnje i borbe za svoje mjesto na tržištu.

Razlog koji stoji iza toga je tradicionalna priprema šokola za obiteljske i prijateljske trenutke, često ostajući izvan dometa turizma. Šokol je bio privilegija domaćih obitelji, s generacijama koje su šapatom prenosile recept, čuvajući tajnu kao dragocjeno blago.

Među njima se nalazi i ninska obitelj Burela, čiji nam je Šime, prošlogodišnji pobjednik Ninske šokolijade, otkrio da je šokol već stotinjak godina dio nematerijalnog naslijeđa njihove obitelji. Recept prenose s generacije na generaciju, stariji članovi obitelji o proizvodnji uče one najmlađe, a tako je i on usavršio svoj šokol zahvaljujući svojem djedu i ocu.

– Počeo sam učiti pripremati šokol sa svojim pokojnim djedom, on me uputio u sve ovo i skidam mu kapu, a dosta mi je pomogao i moj pokojni otac. Šokol me odmah privukao, no nisam se mogao smjesta početi baviti proizvodnjom, jednostavno mladost čini svoje. Bio sam u školi u Opatiji, a po povratku doma sam dobio poziv u vojsku. To se sve odužilo, no čim sam uspio sam nastavio tradiciju svoje obitelji koju danas, evo, prenosim dalje na svojeg sina i unuke, započeo je Burela osvrnuvši se na prošlogodišnju titulu najboljeg šokolara.

– Nadao sam se pobjedi, a pomalo sam je i očekivao, tako da me nije puno iznenadilo. Toliko smo dugo u ovome da smo se uspjeli usavršiti do profesionalnosti. Također, radimo s domaćim svinjama, tako da je sve to skupa jako izvrsno. Ninska šokolijada je odlična manifestacija, svake godine sve bolja i bolja i mislim da je jako bitno imati ovakvu vrstu događanja kako bi se čulo za naš šokol, kazao je Burela najavljujući moguću prijavu na natjecanje i ove godine.

Ukusan šokol ove obitelji ne može se naći u restoranima, no moguće ga je kupiti i degustirati u njihovoj »Gostionica Burela« u samom centru Nina.

– Prodajemo cijele šokole i zaista smo zadovoljni prodajom. Imamo dosta kupaca, a ljudi su svjesni kvalitete pa se često vraćaju po još, kazao je ovaj šokolar.

Što se tiče same proizvodnje ove unikatne delicije, svaka obitelj ima svoju tajnu i svoj omjer raskošnih začina. Začeci pripreme šokola po nekim etnolozima sežu u 17. stoljeće, dok ga drugi smještaju u srednji vijek, budući da su putevi mirodija lako dolazili do samostanskih ninskih kuhinja. Zahvaljujući Ninskoj šokolijadi, a zbog svojeg izuzetnog ukusa danas se priprema šokola proširila u mnoge obitelji izvan Nina.

– Najprije je potrebno nabaviti svinjski vrat koji se potom obradi i posoli. Osobno, meso vratine držim u soli neka tri ili četiri dana, a potom sve isperem i ocijedim. Zatim se zakuha crno vino u koje se stavi šokol, vino mu daje aromu i zadržava boju. Nakon toga se ponovno ocijedi i onda idu začini, papar, cimet, muškatni oraščići i tako dalje. To se sve stavi u kožicu, zamota, stegne i stavi se na buru nekih mjesec dana. Ako nema bure, onda ima dima koji ga osuši, objasnio je prošlogodišnji najbolji šokolar savjetujući novim proizvođačima da ne presole šokol te da paze kada će ga točno otvoriti.

Nekoliko mjeseci nakon sušenja u prozračnoj prostoriji šokol je spreman za degustaciju. Svaki šokol je drugačiji ne samo po izgledu već i okusu, što ovisi o tajnama obrade mesa i omjeru začina koje obitelj primjenjuje. Bura koja u zimskim mjesecima zna dostići olujne razmjere je presudan čimbenik za kvalitetu šokola.

Sve u svemu, obiteljski karakter pripreme šokola čini ovu deliciju još posebnijom, a ninski šokol ne predstavlja samo hranu, već i simbol duge tradicije i ljubavi prema kulinarstvu.

Foto: BORIS KAČAN

Foto: TZG NIN