Kako je sarma dobila domovnicu, a janjetini s ražnja nije ni trebala

Prije nekoliko godina u Bruselju je održana tradicionalna NATO-izložba na kojoj se zemlje članice tog vojnog saveza predstavljaju sa svojim autohtonim suvenirima i kulinarskim proizvodima, a prihod od prodaje ide u humanitarne svrhe. Na manifestaciji je nastupilo i hrvatsko predstavništvo koje je izložilo šestinske kišobrane i licitarska srca, kao i gastro stol s različitim specijalitetima i poslasticama. Posebno su istaknuti crni i bijeli rižot, odojak s ražnja, francuska salata, salata od hobotnice, mesna štruca i sarma koja je pobudila najveće zanimanje i oduševljenje kušača i posjetitelja.
Naravno, teško je ne postaviti pitanje tko je i s kakvim ingerencijama određivao sadržaj hrvatskog gastro-stola i je li na njemu baš sve što je izloženo trebalo naći svoje mjesto? Posebice bi se to vrijedilo zapitati za francusku salatu kojoj bi već i samo ime trebalo upućivati na značaj. Pojašnjenje koje se moglo čuti u medijima da je francuska salata bila pripravljena »na hrvatski način«, a to je u prijevodu značilo s tjesteninom, unosi još veću zabunu u taj dio ponude, no analiziramo li i ostale autohtone specijalitete, možemo doći do zanimljivih rezultata.

Razlike i sličnosti
Kao prvo valja ustvrditi da u današnjoj gastronomiji, kako u Hrvatskoj, tako i u skoro svakoj drugoj državi, postoje autohtona i uobičajena jela. Razliku između njih može se usporediti paralelom između književnog i standarnog pa čak i govornog jezika. Za jedno je potrebno stručno znanje stečeno školovanjem, a za drugo osnovna komunikacijska vještina, iako i jedno i drugo sasvim uspješno služe svojoj svrhi, zajedno tvoreći najrazličitije odnose u komunikacijskom kanalu kojim se sporazumijevamo. I jedno i drugo se međusobno dodiruje, isprepliće i međusobno utječe, a slično je i u kulinarstvu koje isto tako može biti »purističko«, više ili manje, a nisu mu strani ni talijanizmi, germanizmi, turcizmi i ostali, kako ih jezikoslovci zovu »barbarizmi«. Posebno je u tom kontekstu zanimljiv slučaj sarme, koja je svoje počasno mjesto našla i na izložbenom stolu hrvatskog NATO štanda.
Istraživanja gastronomske povijesti nedvojbeno ukazuju da je sarma tursko jelo. Iz turskoga jezika joj potječe i sam naziv, budući da »sarmak« znači zamotati te bi sarma bila »nešto zamotano« ili jednostavnije »smotuljak«. Kako se u turskoj kuhinji motaju i pune razlčite vrste povrća sarma uvijek ima uza se i još jednu riječ koja pobliže određuje o kojem je povrću riječ, a izraz se može rabiti i za kolače koji se pripremaju motanjem tijesta, što no riječ, savijača.

Sarma u Italiji
No popularnost mesom napunjenih zavijenih kupusovih listova odavno je izišla iz okvira turske nacionalne kuhinje pa je sarma postala tradicionalno jelo u Grčkoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, Moldaviji, Makedoniji, Srbiji, Mađarskoj, Poljskoj, Rusiji, Sloveniji, Bosni i Hercegovini te, naravno i Hrvatskoj, gdje je nastala i posebna podvrsta ovog jela – arambašići po kojima je poznato sinjsko područje, no koje se proširilo i dalje na obalu. Danas su tako arambašići postali tradicionalno jelo među talijanskim izbjeglicama s istočne obale Jadrana u Italiji. Enzo Bettiza ih u knjigi »Esilio« navodi kao jedno od pet glavnih jela dalmatinske kuhinje. Sarme se pripravljaju i na njemačkom govornom području gdje ih se ipak obično naziva »turskim smotuljcima od kupusa« (tuerkische Krautwickel).
Udomaćenost sarme u hrvatskoj i mnogim drugim kuhinjama, napravila je tako od ovog izvorno turskog jela, domaće pa čak i autohtono jer je bez svake sumnje da se ono na našim prostorima pripravlja već nekoliko stoljeća te je dobilo svoje vidno mjesto i u gastronomskom kalendaru vezanom uz običaje i blagdane. Tako je i na zadarskom području pa je svojedobno jedna domaćica u Marasovićima prigodom istraživanja autohtonih jela toga kraja kao prvo navela upravo – sarmu. Sve nas to upućuje da bez obzira na njene turske korijene, sarma, a posebice uistinu neprijeporno autohtona inačica – arambašići – zaslužuje uvrštenje u ponudu na manifestacijama poput one spomenute u Bruselju.
Ono na što bi se, međutim, trebalo paziti je veća zastupljenost izvornih, autohtonih, a ponekad i skoro pa zaboravljenih jela i specijaliteta koja nerjetko imaju i svoju povijesnu priču. Dio tog gastronomskog blaga je posljednjih godina uspješno otrgnut zaboravu i brojnim gastro-manifestacijama skoro sasvim oživljen, dok dio još čeka na spasilačke ekipe gastronauta. Jedna od takvih namirnica koja može poslužiti kao osnovica za više specijaliteta je i suha hobotnica, o kojoj postoje zanimljivi arhivski zapisi.

Zrinski i hobotnice
-Zato vas lipo prosimo da bi nam mogli suhih hobotnic spraviti stopedeset fasov, što bismo ih sobom uzeli i što bismo tamo darovali gospodi i ostalim prijateljem, jer su tamo kruto ugodne hobotnice, pisao je svome upravitelju imanja u Novom Vinodloskom grof Nikola Zrinski iz Čakovca 1610. godine. Danas, pak, teško da bi se moglo prikupiti sto i pedeset »fasov«, to jest bačava ovog iznimnog specijaliteta jer je njegova priprema svuda u opadanju i ograničena isključivo na kućnu uporabu. Između ostalih dijelova Jadrana priprema suhe hobotnice posebno je bila udomaćena na prostorima Zadarske županije, kako na otocima, tako i na zapadnom priobalnom djelu osobito kod Privlake i Vira. Za sušenje su bili pogodni veći primjeci ovog glavonožca, pri čemu se odstrani glava i suše krakovi, blago osoljeni i rastegnuti preko prikladnog drva ili rešetke. Najbolje doba godine su upravo poznate «marčane bure». Po pravoj buri hbotnica se suše tek nekoliko dana i već je spremna za pripremu, pržena s jajima ili «na gulaš» odnosno brudet.
I mnoge druge jadranske ribe nekad su se redovito sušile, osobito landrovina, poput pasa, mačke ili skata, kao i manule. Običaj konzerviranja ribe sušenjem inače nije udomaćen u sredozemnom prostoru gdje prevladava običaj soljenja. Sušenje je karakteristično za sjeverne, uglavnom skandinavske zemlje iz kojih danas hrpimice uvozimo skupocjeni bakalar. No u dubokoj ukorijenjenosti običaja sušenja riba i glavonožaca neki su istraživači poput Mitjela Yošamyje (Mihovila Lovrića) vidjeli elemente za protogermansko podrijetlo plemena Liburna na čijem je nekadašnjem ozemlju ovaj običaj do danas najbolje sačuvan i u koji spadaju i zadarski otoci i obala.
Za prostor zapadnog dijela Županije vezano je još jedno autohtono jelo koje je skoro sasvim nestalo iz uporabe, a to je janje na ninski, kojeg još spominju neke starije kuharice iz sredine dvadesetog stoljeća, a podrijetlo i starost bi mu trebalo posebno istražiti. Riječ je o pravom specijalitetu za velike svečanosti pri čemu se janjac puni smjesom od posebno spravljenih janjećih iznutrica, jaja, čvaraka i brašna te potom peče na ražnju. Prema iskazima svjedoka, ovo je jelo još preživjelo u mjestu Lozice na Viru gdje ga nekoliko obitelji priprema u svečanim zgodama.

Autohtoni ražanj
Iako postoje mišljenja da je običaj pečenja janjaca na ražnju također utjecaj iz turske kuhinje, istraživanja koja je svojedobno bio proveo prof. dr. sc. Zdenko Brusić pokazuju da tome nije tako. Naprotiv, janjetina s ražnja ili ispod čripnje odonosno peke, predstavlja jedno od izrazito autohtonih jela naših prostora još i prije dolaska Hrvata.
Naime, u doba neolitika ovce i koze predstavljaju osnovu gospodarstva, a istraživanjem se utvrdilo da se ova stoka držala prvenstveno radi mesa. Stanje kamenog alata kojeg su ti ljudi rabili upućuje na zaključak da se meso spremalo upravo najvjerojatnije pečenjem na ražnju jer zdjele koje su rabili nisu bile pogodne za dugotrjano kuhanje hrane, kazao je na svom čuvenom predavanju Oda janjetini prof. Brusić kojemu je dragocjene informacije za ova istrživanja pružilo nalazište Crno Vrilo kod Visočana.
Nakon neolitika uslijedio je eneolitik pa brončano i konačno željezno doba iz kojih postoje sačuvane peke ili čripnje iz kojih se može razabrati da je i taj način pripreme mesa već postao uobičajen na ovim prostorima. O tome svjedoči i sačuvani grčki natpis s Peloponeza gdje je prigodom svetkovine Zeusa Karaiosu.
-Tu se spominju imena sedmorice članova svećeničkog kolegija pri čemu je posebno izdvojen Bamos, Dalmata kako tamo piše i čija je posebna uloga u obredu bilo spremanje hrane. Može se točno pretpostaviti da je ta hrana koju je on spremao bila janje na ražnju, vještina koju je on svladao na ovim prostorima, istaknuo je tada dr. Brusić.

Zadarski rižot
Listajući zapise iz prošlih vremena može se pronaći kako se primjerice, rižot od škampa, nekad smatrao zadarskim specijalitetom, što ne treba čuditi jer je od svih većih gradova upravo Zadar smješten najbliže lovištima ovih rakova po kojima je nekad posebno čuven bio Vinjerac. Marinirane skuše spominju se kao jelo s otoka Paga, dok je lukoranska tabaškada, jelo od janjećeg mesa, iznutrica, mladog povrća i divljih šparoga, pod tim nazivom ušlo i u njemačke kuharice specijalizirane za stranu kuhinju, kao i ugljanska salata od fažola s različitim povrćem. Uz Sveti Filip i Jakov se, pak, vezuje poseban način pripreme svinjske glave u vrijeme kolinja.
Iz svega ovoga može se razabrati kako već sama Zadarska županija posjeduje dovoljno kulinarskog blaga s kojim bi se moglo opremiti bilo koji promidžbeni štand, a da pritom mnogo toga nismo niti spomenuli, a isto tako, dosta je toga još uvijek neistraženo. Spašavanje autohtonih jela i namirnica nije, međutim, samo neka dokona zabava ili posebna vrsta hedonizma iako može imati i takve elemente. Pravilnom uporabom vlastite kulinarske baštine, povezane ne samo s turizmom, nego i drugim djelatnostima, poput prehrambene industrije, može se značajno unaprijediti mnoge gospodarske grane. Jedna od grana u kojima će Njemačka u narednom periodu uposliti tisuću znanstvenika, upravo je proizvodnja hrane koja već počinje predstavljati stratešku sirovinu budućnosti. Hrvatska svojom veličinom i resursima doduše ne može postati neki svjetski proizvođač ali upravo u tome i jest naša prigoda, jer su uvjeti koje posjedujemo idealni za proizvodnju malih serija visoko kvalitetnih namirnica. Baština hrvatskih kuhinja pritom predstavlja najbolji način proboja s tim proizvodima u nemilosrdnim marketinškim obračunima današnjice. A mnoga domaća jela, kako smo vidjeli, još su na rubu zaborava i njihova daljnja sudbina ovisi isključivo o domaćim snagama. No njih spasiti može samo ono što je i rečenoj sarmi već nedvojbeno pribavilo domovnicu – svakodnevna uporaba u domaćim kuhinjama, a to samo o nama ovisi.